Kurz gesagt: Picanha ist der brasilianische Name für den Tafelspitz mit Fettdeckel aus dem Hinterviertel des Rinds. Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden, die Fettseite scharf angrillen und das Fleisch indirekt bis 54–56 °C Kerntemperatur garen. Danach quer zur Faser aufschneiden. Beim Wagyu wird Picanha besonders saftig und aromatisch.
Was ist Picanha?
Picanha ist ein dreieckiges Teilstück vom oberen Ende der Hüfte, in Deutschland als Tafelspitz bekannt. Der Unterschied: Hierzulande wird der Tafelspitz meist ohne Fett angeboten und gekocht. Für Picanha bleibt der Fettdeckel am Fleisch – er schützt beim Grillen vor dem Austrocknen und gibt Geschmack. In Brasilien ist Picanha das Herzstück jedes Churrasco.
Unser Wagyu-F1 Tafelspitz / Picanha stammt aus eigener Zucht in Nordfriesland, ist 21 Tage am Knochen gereift und wird mit Fettdeckel geliefert.
Drei Wege, Picanha zu grillen
1. Im Ganzen (Rückwärtsgaren)
- Picanha 24 Stunden im Kühlschrank auftauen.
- Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Mit grobem Salz würzen.
- Indirekt bei 110–130 °C bis etwa 50 °C Kerntemperatur garen.
- Zum Schluss direkt über starker Hitze rundum scharf angrillen, Fettseite zuerst, bis 54–56 °C Kerntemperatur.
- 5 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser in Scheiben schneiden.
2. Am Spieß wie in Brasilien
Die Picanha in 3–4 cm dicke Scheiben schneiden, zu einem „C“ biegen und so auf einen Spieß stecken, dass der Fettdeckel außen liegt. Mit grobem Salz würzen und über Glut grillen. Außen schneidet man immer wieder dünne Scheiben ab und grillt den Rest weiter.
3. Als Steak
Die Picanha mit der Faser in 2–2,5 cm dicke Steaks schneiden. So liegt die Faser im fertigen Steak quer. Wie ein klassisches Steak heiß anbraten und indirekt garziehen lassen.
Garstufen
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | ca. 48–50 °C |
| Medium rare (empfohlen) | ca. 54–56 °C |
| Medium | ca. 58–60 °C |
Picanha oder Tafelspitz kochen?
Beides geht: Mit Fettdeckel ist Picanha ideal für Grill und Pfanne, klassisch gekocht wird daraus ein besonders saftiger Tafelspitz mit Meerrettich. Wer Steaks ohne Vorbereitung möchte, greift zu unseren Wagyu-F1 Tafelspitz Steaks.
Weitere Grill-Cuts findest du im Ratgeber Wagyu BBQ-Cuts und in der Übersicht Wagyu Steaks kaufen.
Häufige Fragen
Ist Picanha dasselbe wie Tafelspitz?
Ja. Picanha ist der brasilianische Name für den Tafelspitz – mit dem Unterschied, dass der Fettdeckel am Fleisch bleibt.
Wie grille ich eine Picanha?
Fettdeckel rautenförmig einschneiden, salzen, indirekt bis etwa 50 °C Kerntemperatur garen und zum Schluss scharf angrillen, bis 54–56 °C erreicht sind. Danach quer zur Faser aufschneiden.
Soll ich den Fettdeckel abschneiden?
Nein. Der Fettdeckel schützt das Fleisch beim Grillen und gibt Geschmack. Wer möchte, entfernt ihn nach dem Grillen auf dem Teller.
Wie viel Picanha brauche ich pro Person?
Rechne mit etwa 200–250 g pro Person, bei einem Churrasco mit mehreren Fleischsorten mit weniger.
Wie schneide ich Picanha richtig?
Für Spieß und Steaks schneidest du mit der Faser in dicke Scheiben. Nach dem Grillen im Ganzen schneidest du quer zur Faser in dünne Scheiben.