Kurz gesagt: Onglet, Bavette, Flank Steak, Skirt Steak, Flat Iron und Teres Major sind kräftige Cuts aus Bauch, Zwerchfell und Schulter. Beim Wagyu werden sie durch die Marmorierung besonders saftig. Grille sie heiß und kurz, gare sie medium rare und schneide sie quer zur Faser auf – dann sind sie so zart wie ein klassisches Steak, kosten aber deutlich weniger.
Die Cuts im Überblick
| Cut | Herkunft | Charakter | Wagyu-F1 ab |
|---|---|---|---|
| Onglet (Hanging Tender) | Nierenzapfen, Zwerchfell | sehr aromatisch, leicht nussig | 49,00 €/kg |
| Outside Skirt | Zwerchfell | intensiv, sehr dünn | 54,00 €/kg |
| Bavette | Bauch, zwischen Brisket und Flank | grobfaserig, saftig | 59,00 €/kg |
| Flat Iron | Schulter (Schaufelstück) | stark marmoriert, zart | 71,19 €/kg |
| Flank Steak | Bauchlappen | mager für Wagyu, kräftig | 105,00 €/kg |
| Teres Major | Schulter | zart wie Filet | 105,00 €/kg |
Preise Stand Oktober 2026, inkl. MwSt., grammgenau berechnet.
Onglet: der Geheimtipp der Metzger
Das Onglet hängt am Zwerchfell und gibt es pro Rind nur einmal – früher behielten Metzger es gern für sich. Es hat eine lockere Struktur, einen intensiven, leicht nussigen Geschmack und wird beim Wagyu besonders saftig. In der Mitte verläuft eine Sehne: Schneide das Onglet vor dem Grillen entlang dieser Sehne in zwei Stränge.
Bavette: saftig und vielseitig
Die Bavette stammt aus dem Bauch zwischen Brisket und Flank. Sie ist grobfaserig, nimmt Marinaden gut auf und bleibt durch das Wagyu-Fett saftig. Ideal für Steak-Sandwiches, Tacos und Bowls.
Skirt Steak: dünn, intensiv, schnell
Das Skirt Steak ist ein langer, flacher Muskel aus dem Zwerchfell. Man unterscheidet Outside Skirt (dicker, saftiger) und Inside Skirt. Es braucht nur wenige Minuten auf dem heißen Grill und ist der Klassiker für Fajitas.
Flank Steak: der Grillklassiker
Das Flank Steak kommt aus dem Bauchlappen. Es ist flach, langfaserig und hat einen kräftigen Rindergeschmack. Im Ganzen gegrillt und hauchdünn aufgeschnitten ist es ein echter Hingucker.
Teres Major und Flat Iron: Zart aus der Schulter
Der Teres Major ist ein kleiner Muskel aus der Schulter, der in Zartheit dem Filet sehr nahe kommt – zu einem Bruchteil des Preises. Das Flat Iron stammt aus dem Schaufelstück. Nach dem Entfernen der mittleren Sehne erhältst du zwei stark marmorierte, zarte Steaks.
So grillst du Wagyu BBQ-Cuts
- Auftauen: über Nacht im Kühlschrank, 30–60 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
- Heiß angrillen: direkt über starker Hitze von beiden Seiten 1–3 Minuten (je nach Dicke).
- Garziehen: dickere Stücke wie Bavette oder Teres Major indirekt bis 54–56 °C Kerntemperatur ziehen lassen.
- Ruhen lassen: 3–5 Minuten.
- Quer zur Faser schneiden: Das ist bei diesen Cuts entscheidend. Dünne Scheiben quer zur Faser machen sie zart.
Mehr Grundlagen zum Braten und Grillen findest du im Ratgeber Wagyu Rindfleisch richtig zubereiten. Alle Steaks im Vergleich gibt es in der Übersicht Wagyu Steaks kaufen.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Onglet und Bavette?
Das Onglet (Nierenzapfen) hängt am Zwerchfell und ist besonders aromatisch. Die Bavette stammt aus dem Bauch zwischen Brisket und Flank, ist grobfaseriger und sehr saftig. Beide werden heiß gegrillt und quer zur Faser geschnitten.
Welcher Wagyu Cut ist ein günstiger Geheimtipp?
Onglet und Bavette bieten viel Wagyu-Geschmack zum kleinen Preis: Bei uns gibt es Wagyu-F1 Onglet ab 49 € und Bavette ab 59 € pro kg (Stand Oktober 2026).
Warum muss man Flank und Skirt quer zur Faser schneiden?
Diese Cuts haben lange, kräftige Muskelfasern. Schneidest du quer dazu, verkürzt du die Fasern – das Fleisch wird zart. Mit der Faser geschnitten wird es zäh.
Welche Kerntemperatur ist ideal für Wagyu BBQ-Cuts?
Für medium rare etwa 54–56 °C. Wagyu verträgt durch die Marmorierung auch etwas mehr, bleibt dann aber weniger zart.
Ist Teres Major so zart wie Filet?
Fast. Der Teres Major ist einer der zartesten Muskeln des Rinds und kommt dem Filet sehr nahe, kostet aber deutlich weniger.